930g
Suroviny:
Rozkvas:
- 1 lžíce kvásku pokojové teploty (k sehnání např. zde https://www.pecempecen.cz/)
- 100 g žitné mouky celozrnné hladké
- 100 ml vlažné vody (filtrované, nebo odstáté)
Smíchat v míse, přikrýt utěrkou (ta zabraňuje osychání, ale propouští vzduch) a nechat 12 h při pokojové teplotě zrát.
Těsto:
- 200 g celozrnné žitné mouky polohrubé
- 200 g pohankové mouky
- 400 ml vlažné vody (opět nejlépe bez chlóru)
- 9 g soli
- 1 lžička koření: chlebové koření / kmín / anýz /koriandr / fenykl / černý kmín …
- 80 g semínek na vysypání formy a posypání vršku (lněné / sezamové / nemletý mák / černý sezam / slunečnice / dýňová semínka …)
- máslo na vymazání (10 g)
Formu (já používám tu na biskupský chlebíček, nebo oválnou litinovou formu na pečení masa) vymazat máslem, vysypat semínky (nejraději používám směs sezamových a lněných).
Ve větší míse metličkou promíchat obě mouky, sůl a koření a pomalu, za stálého míchání vařeškou přilívat vodu. Nakonec vmíchat vzešlý rozkvas. Vymíchat těsto tak, aby se vše propojilo, ale nehníst jako klasické kynuté těsto.
Těsto vlít do připravené formy, uhladit povrch a posypat semínky (např. slunečnicovými). Těsto by mělo být alespoň 1 – 2 cm pod okrajem formy, aby nepřeteklo. Přikrýt utěrkou a takto nechat při pokojové teplotě kvasit 10 h. Těsto
Pečení:
Trouba má při pečení chleba simulovat klasickou pec. Ta je při vložení chleba rozžhavená a postupně chladne. Chléb nesmí být spálený, ani nedopečený. Mně skvěle funguje následující postup:
- 15 min na 250 °C
- 15 min na 200 °C
- 15 min na 180 °C
- 10 min na 160 °C dopéct bez formy.
Po upečení nechat vychladnout na mřížce v otevřené troubě. Zakrojit chléb je možné až po úplném vychladnutí, nejlépe alespoň po 6 – 8 hodinách, neb se potřebuje dotáhnout a dozrát. Uchovávat zabalený v utěrce, nebo látkovém pytlíku. Takový kváskový chléb je výborný i po týdnu, až dvou.
TIP: Při přípravě kváskového chleba je zásadní dodržet poměr vody a mouky 1 : 1. Lze tedy použít jen žitnou mouku, nebo část nahradit špaldovou, případně zkoušet další obměny.
Do těsta lze též přimíchat hrst jakýchkoli semínek či ořechů. Výborné jsou např. vlašské nebo pražené lískové ořechy.
!!! nezapomenout odebrat z rozkvasu alespoň lžičku na příští pečení 😉 tu můžeme hned přiživit 20 ml vody + 20 g žitné mouky a uložit v čisté skleničce do lednice, kde takto vydrží až 7 dní. Poté je nutné znovu kvásek přiživit moukou a vodou v poměru 1 : 1, nebo zadělat na nový chléb.