Přepuštěné máslo, v indii nazývané ghee, je čistý mléčný tuk vyrobený pomalým zahříváním klasického másla. Klasické máslo obsahuje minimálně 80% tuku a zbytek tvoří voda, mléčné bílkoviny a mléčný cukr laktóza. Přepouštěním se voda odpařuje, na hladině se sráží bílkovina a na dně kastrolu karamelizuje laktóza. Tím vzniká čistý – téměř 100% tuk.
Podle ayurvedy je ghee elixírem života a nejvhodnějším tukem pro člověka. Napomáhá detoxikaci, má regenerační a omlazující účinek. Snižuje hladinu LDL (špatného) cholesterolu. Zlepšuje stravitelnost pokrmů a zvýrazňuje jejich chuť. Obsahuje vitamin A, B3, E a minerální látky.
Má vysokou trvanlivost, v čisté uzavřené sklenici vydrží minimálně 1 rok. Oproti běžnému máslu, jež se přepaluje už při 150 °C, snese vysokou teplotu (až 250 °C). Tedy je vhodné na restování, smažení a pečení. Skvělé je ale i za studena namazané na chléb.
Ghee se používá také jako masážní olej, nebo slouží k výrobě léčivých mastiček.
Výroba:
Když už se do výroby pustíme, je výhodné udělat rovnou větší dávku a použít co nejkvalitnější máslo. Já obvykle přepouštím 1 kg farmářského másla a mám z něj asi 800 g ghee, to vyjde na 3 – 4 menší skleničky.
1 kg másla rozkrájíme na kousky do hrnce se silným dnem a na nízkém plameni necháme pomalu rozpustit, občas můžeme promíchat čistou lžící. Takto necháme máslo na plotýnce mírně probublávat asi 1 – 1,5 hodiny.
Poté odebereme pěnu, která se vytvořila na povrchu (tu můžeme použít na omaštění kaše). Máslo musí být čiré a nepřipálené. Slijeme ho do připravených, důkladně vymytých a vysušených sklenic přes plátýnko nebo sítko. Zavíčkujeme až po ztuhnutí, aby se dovypařila zbytková voda.